Đăng bởi
Maithao
17/10/2023
CREMA – KHÁM PHÁ NGHỆ THUẬT TRONG MỖI TÁCH CÀ PHÊ ESPRESSO HOÀN HẢO
Crema không chỉ đơn thuần là một lớp bọt trên tách Espresso mà nó còn thể hiện sự khéo léo của người nghệ nhân pha chế cà phê. Từng giọt cà phê pha chế với kỹ thuật tinh tế, từng hạt cà phê chọn lọc đều đóng góp vào sự hình thành của crema. Bài viết dưới đây sẽ cung cấp cho bạn những thông tin cơ bản về crema và cách để tạo ra lớp bọt cà phê này hoàn hảo. Hãy cùng Abogo Academy tìm hiểu nhé!
Crema là gì?
Crema là một lớp bọt xốp dày và mịn, thường có màu nâu sậm hoặc nâu hổ phách, bao phủ bề mặt của cà phê pha máy. Điều đặc trưng này chỉ xuất hiện trong cà phê Espresso.
Mặc dù độ dày của crema chỉ chiếm khoảng 1/4 đến 1/3 của toàn tách cà phê, nhưng lớp bọt này đóng vai trò quan trọng trong việc đánh giá chất lượng tổng thể của một ly Espresso hoàn hảo. Đây chính là dấu hiệu rõ nhất cho thấy cà phê được pha đúng cách về thời gian khử khí, độ xay, áp suất,… và đây là những yếu tố quan trọng đằng sau trải nghiệm hương vị của Espresso.
Crema trong Espresso được hình thành từ đâu?
Crema trong Espresso là kết quả của quá trình chiết xuất. Nước chảy với áp suất cao xâm nhập vào lớp cà phê trong basket, đồng thời hòa quyện với carbon dioxide (CO2) có trong cà phê rang và carbonate có trong nước, tạo nên sự hình thành của crema.
Mặc dù quá trình này khá đơn giản nhưng hầu hết các Barista sẽ chọn cách điều chỉnh máy xay và thực hiện các thao tác kỹ thuật như grooming & tamping để tối ưu hóa quá trình chiết xuất cũng như tạo ra lớp bọt một cách tinh tế nhất.
Độ dày của crema cũng cho biết mức độ CO2 được giải phóng, tức là thời gian tiếp xúc của cà phê với áp suất lớn càng lâu. Tuy nhiên, khi quá nhiều CO2 cũng có thể tạo ra trở lực trong việc khuếch tán các hương vị, điều này không tốt. Do đó, việc cân nhắc độ tươi của cà phê là vô cùng quan trọng để tạo ra lớp bọt lý tưởng. Lớp crema tốt nhất nên chiếm ít nhất 10% thể tích của một tách Espresso với mật độ bọt từ 0,30 đến 0,50 g/ml.
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của crema
Crema của một tách Espresso hoàn hảo không chỉ đơn thuần là một lớp bọt mịn mà còn là biểu tượng của sự tinh tế trong nghệ thuật pha chế cà phê. Tuy nhiên, sự xuất hiện và độ ổn định của bọt cà phê này không phải lúc nào cũng đảm bảo. Hãy cùng tìm hiểu về những yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của crema.
Protein và melanoidins
Crema trong Espresso được tạo ra thông qua quá trình oxi hóa của cà phê và được bao bọc bởi protein và melanoidins. Điều này có nghĩa là càng nhiều thành phần này, thì lớp bọt này càng có khả năng duy trì lâu.
Crema trong Espresso có thể được coi là một loại bọt siêu bền, với tuổi thọ khá dài. Nó thường có thể tồn tại trong khoảng 40 phút trước khi hoàn toàn biến mất (trong khi bọt bia trung bình chỉ tồn tại trong 2 phút). Khi lớp bọt này già đi, tính chất của nó dần thay đổi từ bọt mịn của Espresso tươi mới pha chế thành bọt đa diện và khô hơn. Theo thời gian, lớp bọt sẽ dần mất ổn định, mỏng hơn và hoàn toàn tan biến.
Lipid (chất béo)
Hàm lượng lipid trong cà phê cũng có ảnh hưởng đáng kể đến crema. Lipid là loại chất không hòa tan trong nước và có xu hướng tách ra khỏi nước, gây phá vỡ cấu trúc của lớp bọt khí. Do đó, càng nhiều lipid trong cà phê, lớp bọt này sẽ càng kém bền.
Cà phê Robusta thường chứa ít hàm lượng lipid hơn so với Arabica. Điều này giúp lớp bọt từ Robusta duy trì tính ổn định và bền vững hơn khi pha chế Espresso.
Cách tạo ra lớp crema hoàn hảo
Việc tạo ra lớp crema hoàn hảo không phải lúc nào cũng dễ dàng, thậm chí ngay cả đối với những barista chuyên nghiệp. Tuy nhiên, nếu bạn muốn tạo ra một lớp crema chuẩn mà không cần phải điều chỉnh, hãy làm theo các hướng dẫn sau:
- Đảm bảo sử dụng cà phê tươi mới, đồng thời đảm bảo rằng lượng khí CO2 trong cà phê đủ nhiều để tạo ra lớp bọt cà phê dày.
- Đối với cà phê Arabica nên sử dụng cà phê từ 2-10 ngày sau rang. Còn với loại cà phê Robusta từ 7-15 ngày sau rang là lý tưởng.
- Tỷ lệ pha trộn giữa cà phê Robusta và Arabica hợp lý.
Ngoài ra cũng cần lưu ý những yếu tố kỹ thuật sau:
- Độ mịn của bột cần được điều chỉnh tại mức Fine.
- Lực nén tamper cần đạt 10kg.
- Thời gian chiết xuất: 20 giây ± 5 giây cho một shot single.
- Nhiệt độ nước: 90 độ C ± 5 độ C.
Hy vọng qua bài viết này, Abogo Academy đã giúp bạn hiểu rõ hơn về crema và cách để tạo ra lớp crema hoàn hảo. Qua những yếu tố kỹ thuật và sự tinh tế trong quá trình pha chế, crema trở thành điểm nhấn hoàn hảo cho mỗi ly Espresso.
