Đăng bởi
Thuytrang
23/10/2023
DRY AGED – KHÁM PHÁ PHƯƠNG PHÁP TẠO NÊN MÓN THỊT Ủ KHÔ HUYỀN THOẠI
Được ưa chuộng từ lâu, Dry aged đã trở thành biểu tượng của sự tinh tế và hương vị đặc biệt trong ẩm thực. Kỹ thuật ủ khô đặc biệt này không chỉ tạo ra những miếng thịt đậm đà và mềm mại mà còn mang lại một trải nghiệm ẩm thực đích thực, mê hoặc vị giác với những hương vị không thể nào quên. Hãy cùng Abogo Academy khám phá bí mật đằng sau món thịt ủ khô hấp dẫn này này nhé.
Dry aged là gì?
Dry aged là một phương pháp đặc biệt được sử dụng để chế biến thịt bò tươi. Bằng cách ủ thịt trong tủ đặc biệt suốt nhiều ngày, đầu bếp sẽ tạo ra những miếng thịt mềm mại có thể dễ dàng cắt bằng dao. Trước khi phục vụ, đầu bếp sẽ cắt bỏ lớp mốc trắng bên ngoài và giữ lại phần thịt mềm mại bên trong.
Đầu bếp chuyên nghiệp trên khắp thế giới thích sử dụng loại thịt này để chế biến thành Beefsteak vì miếng thịt sau khi lột bỏ lớp mốc thường mang đến hương vị đậm đà, mềm mại khác biệt so với thịt bò thông thường.
Đặc biệt, hương vị của bò Dry aged được giữ trọn vẹn hơn khi thịt đạt độ chín vừa phải. Để có được món thịt hoàn hảo, miếng steak cần được áp chảo từ 1-1,5 phút mỗi mặt. Khi thịt đạt độ chín mong muốn, để thịt nghỉ trong 5-10 phút trước khi thưởng thức sẽ giúp hương vị trở nên hoàn hảo hơn.
Phương pháp chế biến bò ủ khô hấp dẫn
Phương pháp chế biến thịt bò ủ khô Dry aged đòi hỏi sự tỉ mỉ và cẩn thận. Mỗi giai đoạn trong quá trình chế biến sẽ góp phần tạo nên hương vị tuyệt vời cho bò ủ khô – món ăn mà mọi giới sành ăn đều trầm trồ.
Chọn lựa giống bò
Thịt bò ủ khô thường được chế biến từ loại bò Úc Black Angus. Loài bò này có chất lượng hàng đầu và được chăm sóc tận tình tại các trang trại ở miền Đông nước Úc. Thịt bò Úc Black Angus nổi tiếng với vân mỡ xen kẽ trong những thớ thịt, mang lại màu sắc đỏ tươi và hương vị béo ngậy đặc trưng.
Bò được lựa chọn để sản xuất bò ủ khô Dry aged cần đáp ứng yêu cầu về trọng lượng từ 400 đến 500kg và phải được ăn uống chế độ ngũ cốc trong suốt 100 ngày trước khi đến lúc giết mổ. Mọi quá trình đều được kiểm soát chặt chẽ, đảm bảo tạo ra những miếng steak bò ủ khô chất lượng tốt nhất.
Cất giữ trong tủ đặc biệt
Miếng thịt sau khi được pha lọc và tiệt trùng sẽ được đem treo ở tủ ủ với độ ẩm 80% và sức gió từ 0,5 – 2,5/giây cùng nhiệt độ ở mức 1 độ C. Thịt bò sẽ được treo trong khoảng thời gian từ 14 – 20 ngày để hương vị được phát triển đầy đủ và đạt độ mềm tối ưu.
Trong quá trình ủ, máu bên trong thịt bò sẽ dần được tiết ra và lượng nước cũng từ đó mà dần bốc hơi. Điều này khiến bề mặt bên ngoài của miếng thịt khô đi, trong khi phần thịt bên trong trở nên mềm mại và đậm đà hơn, tạo nên hương vị tinh tế và độc đáo chỉ có trong bò ủ khô Dry aged.
Giống như quá trình làm rượu vang, đầu bếp phải kiểm soát môi trường ủ, loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn có hại để đảm bảo chất lượng thịt và tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của lợi khuẩn. Đây là một bước quan trọng để nâng cao hương vị và chất lượng dinh dưỡng của thịt bò lên tuổi. Dry aged Beef sau quá trình ủ sẽ mang lại hương vị đậm đà, tạo nên sự khác biệt mà không có loại thịt bò thường nào có thể sánh bằng.
Cắt gọt tinh tế
Khi hoàn tất quá trình ủ, bò ủ khô sẽ được cắt bỏ lớp mốc trắng bên ngoài, để lộ phần thịt đỏ tươi bên trong cùng với đường vân mỡ tinh tế, tạo nên sự hoàn hảo và hấp dẫn cho từng miếng thịt.
Từ việc lựa chọn giống bò đến cách cất giữ đặc biệt, mọi bước trong quá trình chế biến bò ủ khô đều được thực hiện với sự tỉ mỉ tuyệt đối, tạo nên một hương vị độc đáo, chinh phục nhiều thực khách.
Một số điều đầu bếp cần biết về Dry aged beef
Dưới đây là những điều đầu bếp cần ghi nhớ về Dry aged.
Điều gì làm nên miếng bò ủ khô thơm ngon?
Trước khi chế biến, bò được ăn ngũ cốc trong một thời gian nhất định nhằm tăng độ vân mỡ thay vì tăng trọng. Thịt từ bò ăn ngũ cốc thường mềm mại và đầy nước hơn. Quy trình ủ khô tạo ra một cấu trúc đặc biệt trong thịt bò, khiến cho thịt mềm hơn và hương vị đậm đà hơn nhiều.
Khi trải qua quá trình làm lạnh đặc biệt, cấu trúc cơ thể bị vỡ, làm cho thịt mềm hơn, enzyme trong thịt cũng bùng nổ, nước bốc hơi làm thịt co lại, tạo nên hương vị đậm đà và ngon miệng hơn rất nhiều.
Làm thế nào để sơ chế thịt bò Dry-aged?
Những tảng thịt bò đã ủ khô sẽ được lột bỏ các lớp ngoài cứng và khô, giữ lại phần bên trong vẫn giữ được màu đỏ sẫm quyến rũ, với lượng mỡ vân hoàn hảo. Sau khi cắt xong, thịt được hút chân không và đông lạnh ngay lập tức ở nhiệt độ – 400°C (nhiệt độ mà vi khuẩn không thể sống) trong khoảng thời gian không quá 20 phút để bảo quản độ tươi, hàm lượng dinh dưỡng và chất lượng cao.
Chất lượng và giá cả của Dry-aged beef
Mặc dù thịt bò ủ khô có giá cao hơn thịt bò thông thường vì quá trình chế biến kéo dài và đòi hỏi nhiều công sức, nhưng giá vẫn ở mức chấp nhận được. Bạn sẽ không thất vọng về chất lượng của món ăn khi thưởng thức thịt này, chắc chắn sẽ làm hài lòng mọi thực khách, dù có khó tính đến đâu.
Phương pháp chế biến Dry-aged beef
Dry-aged beef có thể được nấu theo nhiều cách khác nhau. Các đầu bếp có thể chế biến thịt bò ủ khô bằng cách nướng, áp chảo cùng với các loại gia vị như bơ, tiêu, muối, thì là… ở mức rare hoặc blue rare để tạo ra những miếng steak thơm ngon, hấp dẫn phục vụ cho khách hàng. Dù món ăn hoàn chỉnh có vẻ không khác biệt nhiều so với các miếng beefsteak thông thường nhưng hương vị bên trong lại được nhiều thực khách miêu tả là “độc nhất vô nhị”.
Lưu ý khi chế biến bò ủ khô
- Nếu bạn lấy thịt ủ khô từ tủ đông, hãy rã đông chậm rãi trong tủ lạnh thay vì nhanh chóng.
- Gỡ bỏ các phần thịt khô ở bề mặt để phần thịt mềm mại bên trong được tiếp xúc với không khí.
- Đừng ướp muối quá sớm, hãy ướp trước khi chế biến. Muối có thể làm thịt mất nước và trở nên khô hơn.
- Không sử dụng quá nhiều gia vị để hương vị tự nhiên của thịt ủ khô không bị che lấp.
- Sử dụng cách chế biến khô như áp chảo hoặc nướng để thịt ủ khô trở nên giòn và có màu nâu hấp dẫn. Điều này giúp giữ lại hương vị tốt nhất và tránh mất nước khi nấu trên các nguồn nhiệt độ khác nhau.
Cùng với hương vị đậm đà và cấu trúc thịt mềm mại, Dry aged beef không chỉ là một món ăn mà còn là một tác phẩm nghệ thuật tinh tế. Quá trình chế biến đòi hỏi sự tỉ mỉ và kiên nhẫn, từ việc lựa chọn nguyên liệu đến quá trình ủ lạnh cẩn thận. Hy vọng thông qua bài viết này, Abogo Academy đã giúp bạn hiểu hơn về Dry aged là gì và cách để tạo ra món bò ủ khô làm tan chảy thực khách nhé!
