Đăng bởi
Nguyenthihuongg
27/10/2023
5 HIỂU BIẾT VỀ UMAMI LÀ GÌ? CÂU CHUYỆN THÚ VỊ VỀ HƯƠNG VỊ UMAMI TRONG GIỚI ẨM THỰC
Vị Umami là một trong 5 vị cơ bản bên cạnh vị ngọt, chua, mặn và đắng. Umami là một loại hương vị trong thực phẩm có nguồn gốc phát minh thú vị và chúng ta hoàn toàn có thể tìm được Umami trong các loại thực phẩm tươi sống phổ biến. Hãy cùng Abogo Academy tìm hiểu rõ hơn về loại hương vị này
Umami là gì – Hương vị thu hút vị giác
Đầu tiên để hiểu Umami là gì, chúng ta sẽ giải thích định nghĩa của Umami như sau: Umami từ có nguồn gốc từ tiếng Nhật, là một trong năm vị cơ bản bao gồm vị ngọt, chua, đắng và mặn. Vị giáo sư Kikunae Ikeda chọn cụm từ đặc biệt này từ umai (うまい) nghĩa là “ngon” và mi nghĩa là (味) “vị”, khi ghép lại thì Umami có nghĩa là “vị ngon”.
Trong các loại thực phẩm, Protein (chất đạm) là một trong những thực phẩm có Umami cao nhất. Vì vậy, nếu người yêu thích vị Umami là thì có thể họ cũng yêu thích các thực phẩm giàu Protein, đặc biệt là Protein từ các loài động vật.
Xem thêm: SOUS VIDE LÀ GÌ? KHÁM PHÁ SỰ KẾT HỢP HOÀN HẢO GIỮA KHOA HỌC VÀ ẨM THỰC
Lịch sử của Umami
Umami được tìm ra năm 1908 bởi nhà khoa học Kikunae Ikeda (giáo sư của Đại học Hoàng gia Tokyo). Ông nhận ra rằng vị của kombu dashi có chứa chất glutamate nên khác biệt so với vị ngọt, chua, đắng và mặn, nên đặt tên vị này là Umami. Trong tiếng Nhật từ Umami được hiểu theo nghĩa đơn giản “umai” nghĩa là “ngon”, còn “mi” là “vị”.
Vào năm 1957, nhà khoa học Akira Kuninaka tìm ra ribonucleotit GMP có trong nấm đông cô cũng mang vị Umami. Ông còn phát hiện nếu cộng hưởng giữa ribonucleotit và glutamat khi kết hợp sẽ tạo ra cường độ vị ngọt cao hơn nữa, thu hút vị giác người dùng hơn.
Đến năm 1985, tại Hội thảo khoa học quốc tế về vị Umami lần đầu tiên diễn ra ở Hawaii, thuật ngữ Umami chính thức được công nhận là thuật ngữ khoa học để mô tả vị của glutamate và nucleotit – vị “nước dùng” hoặc “ngọt thịt” với cảm giác ngon ngọt, tinh tế.
Đặc điểm cơ bản của Umami là gì?
Bạn đã hiểu rõ về Umami là gì, Abogo Academy giới thiệu đến bạn những đặc điểm cơ bản để bạn hiểu rõ hơn.
-
Khi thưởng thức món ăn có chứa Umami, bạn hoàn toàn có thể cảm nhận được trên khắp bề mặt lưỡi. Vì vậy, tác dụng cơ bản của vị này là khả năng tạo vị hài hòa và làm tròn vị tổng thể của món ăn
-
So với các vị khác trong ẩm thực, Umami có thể lưu lại lâu hơn
-
Đặc biệt, Umami có thể mang lại cảm giác kích thích vị giác và tăng tiết nước bọt. Biết cách nấu ăn để xuất hiện vị Umami sẽ giúp người cao tuổi, người ốm, trẻ em cảm thấy ngon miệng hơn, cải thiện triệu chứng chán ăn.
Xem thêm: DRY AGED – KHÁM PHÁ PHƯƠNG PHÁP TẠO NÊN MÓN THỊT Ủ KHÔ HUYỀN THOẠI
Umami có trong loại thực phẩm nào?
Protein và Umami có mối quan hệ kết nối với nhau. Thành phần tạo vị Umami là Glutamate tự do – một loại Axit amin tham gia cấu tạo thành các Protein. Glutamate tự do có ở trong đa số các thực phẩm tự nhiên bạn hoàn toàn dễ dàng tìm kiếm trên thị trường như hải sản (tôm, cá), thịt ướp muối, trứng, rau củ tươi (nấm, cà chua chín, cải thảo, cải bó xôi, củ cải trắng…), các sản phẩm lên men (miso, nước tương…) hoặc bột ngọt cùng nhiều thực phẩm giàu Amami khác.
Ở Nhật Bản, nó có trong một số món như món súp dashi, sốt miso hay sushi, sashimi từ các loại hải sản tươi sống. Ở Đông Nam Á có các loại nước chấm có chứa Amami như Nam Pla của Thái Lan, Terasi của Indonesia, Ngapi của Myanma, Bagoong của Philippines, nước tương và dầu hào của Trung Quốc, nước mắm của Việt Nam đều chứa hương vị Umami đậm đà do hàm lượng glutamate cao. Tại nước phương Tây cũng có những món giàu vị Umami rất dễ tìm kiếm như món adobo hay pizza với phomai, pepperoni, nấm, cà chua và cá cơm, cùng nhiều loại thực phẩm khác.
Với văn hóa ẩm thực phong phú như Việt Nam, việc sử dụng nước dùng với các thành phần nguyên liệu giàu glutamate đã đem đến vị đậm đà, đặc trưng cho các món phở miền Bắc, bún bò Huế miền Trung hay bánh canh miền Nam và nhiều món ăn khác.
Xem thêm: PUREE LÀ GÌ? SỰ LỰA CHỌN THÔNG MINH CHO NHỮNG MÓN ĂN TUYỆT VỜI
Làm sao để có được vị Umami
Thông tin ở trên đã cung cấp ở bản về Umami là gì, vậy làm sao để có được hương vị tinh tế và ngon ngọt này trong món ăn. Chúng ta thường thêm vị Umami bất cứ khi nào cảm thấy thức ăn của mình chưa đủ vị hoặc chưa cảm thấy món ăn phù hợp với vị giác chung. Khi chế biến món ăn với các nguyên liệu giàu glutamate sẽ giúp hoàn thiện hương vị cho bất kỳ món ăn nào. Các loại protein thiên nhiên tươi sống như thịt lợn, thịt bò, trứng, cá và hải sản có vỏ tạo nên nền tảng đậm vị Umami cho món ăn. Các loại rau như tươi như cà chua, nấm, củ cải, sắn và rong biển cũng chứa nhiều glutamate. Ngoài ra, bạn có thể sử dụng bột ngọt với cường độ vừa phải để làm món ăn thêm hài hòa.
Bài viết đã tóm tắt thông tin cơ bản về Umami và Abogo Academy hy vọng có thể giúp bạn hiểu rõ hơn về Umami là gì, nguồn gốc và đặc điểm cũng như làm sao để có được vị Umami trong các món ăn.
